نحوه جایگزینی شکر: انواع شیرین کننده ها و شیرین کننده ها ، فواید و مضرات آنها

در مورد فواید و مضرات شیرین کننده ها و شیرین کننده ها بحث های زیادی وجود دارد.

قبل از شروع به ملاحظه شیرین کننده های خاص و جایگزین های قند ، نیاز به یک انحراف است تا روش تعیین شیرینی نسبی مواد را به غیر متخصصان توضیح دهد.

چگونه شیرینی اندازه گیری می شود؟

حس چشایی بسیار ذهنی است و حتی در یک فرد هم ممکن است متفاوت باشد - هم به دلیل شرایط جسمی خاص و هم بستگی به وضعیت جوانه های طعم.

در بعضی موارد ، اختلافات به طور کلی می تواند بنیادی باشد (یک خواننده علاقه مند می تواند مثلاً به مقاله ویکی پدیا در مورد اثرات میراکولین نگاه کند) و بنابراین ، طعم دهنده های حرفه ای معمولاً دهان را با چیزی "خنثی کننده" در فواصل بین تعیین طعم محصول (اغلب با آب تمیز) شستشو می دهند. یا چای دم کرده ضعیف)

درک این نکته ضروری است که حساسیت جوانه های چشایی به طور یکنواخت به غلظت ماده آزمایش بستگی دارد: معمولاً از نظر ظاهری دارای شکل S است - با آستانه پایین (قطع) و فوقانی (اشباع).
بنابراین ، برای مقایسه احساسات شیرینی از مواد مختلف ، به شرح زیر عمل کنید: همانطور که "واحد شیرینی" محلول 5-10٪ ساکارز تازه را مصرف می کند (با توجه به هیدرولیز مستقل احتمالی این دی سکارید موجود در ترکیبات آن α-گلوکز و β- فروکتوز باید تازه باشد) و به طور مداوم مقایسه احساسات از آن و ماده آزمایش شده.

اگر شیرینی به طور مشروط "مساوی" نباشد ، سپس محل آزمایش اولیه یک بار نود و یک بار رقیق می شود (بیشتر از مقیاس دودویی استفاده می شود - 2 ، 4 ، 8 و غیره) تا زمانی که احساسات "همزمان شوند".

این نشان می دهد که تمام تخمین های شیرینی بسیار دلخواه است و عبارتی مانند "این ماده هزار برابر شیرین تر از شکر است" فقط نشان دهنده میزان رقت است که در آن از نظر شیرینی با محلول فوق قابل مقایسه است (حتی ممکن است اتفاق بیفتد که ماده پس از آن به صورت خشک غلیظ مصرف شود. به نظر می رسد ، به عنوان مثال ، کاملاً تلخ است)

تفاوت بین شیرین کننده و شیرین کننده است

معمولاً شیرین کننده ها به معنای مواد شیرین کننده شیرین هستند که به جای شکر به یک محصول غذایی شیرین می شوند - به طور معمول ، برای کاهش کالری در همان سطح احساس شیرینی.

از دیدگاه انجمن بین المللی تولید کنندگان شیرین کننده ها و کالاهای کم کالری (شورای کنترل کالری) ، فقط مونوساکارید فروکتوز و الکل های پلی هیدریک مانند سوربیتول و زایلیتول و سایر مواد شیرین که در سوخت و ساز بدن انسان دخیل نیستند (با ارزش انرژی صفر) باید به عنوان شیرین کننده در نظر گرفته شوند. به یک گروه از شیرین کننده های شدید.

فواید و مضرات آنالوگهای گلوکز

از نظر یک بیمار دیابتی ، کلیه مواد ، از یک طریق یا روش دیگر در فرآیند پردازش متابولیک توسط بدن تولید کننده گلوکز ، به طور بالقوه مضر هستند (یا حداقل - در تعادل گلوکز کلی نیاز دارند).

بنابراین ، فروکتوز (یک ایزومر گلوکز که به راحتی در بدن به آن تبدیل می شود) و ساکارز (دیسکارید (ترکیبی از ترکیبات باقیمانده فروکتوز و گلوکز) به طور بالقوه برای آنها مضر است ، اگرچه آنها غذاهای واسطه ای کاملاً طبیعی و متابولیت های منظم برای بدن انسان هستند.

آسپارتام را باید جداگانه در نظر گرفت ، زیرا در بدن انسان به دو اسید آمینه به راحتی قابل هضم و یک مولکول متانول تجزیه می شود - و به همین دلیل توصیه نمی شود از آن سوءاستفاده کنید (برای مثال مصرف بیش از 50 میلی گرم در هر کیلو وزن بدن).

همچنین برای افرادی که از فنیل کتونوریا رنج می برند ، منع مصرف دارد ، به همین دلیل محصولات حاوی آسپارتام باید دارای هشدار باشند "حاوی یک منبع فنیل آلانین" در بسته است.

به دلیل ارزان بودن ، در بیشتر موارد از جراحان بی ضرر مانند سیکلامات و به ویژه ساکارین استفاده می شود - به همین دلیل است که اکنون می توانید در سس مایونز و سایر مواد غذایی تولیدی که بصورت صنعتی و با استفاده از فناوری ساده تولید شده اند ، ساکارین پیدا کنید.

طبقه بندی جایگزین های قند

به طور معمول ، آنها را می توان به طبیعی (داشتن توزیع گسترده طبیعی به عنوان اجزای "حداقل" طبیعی در برخی محصولات) و مصنوعی (سنتز شده در شرایط تولید خاص شیمیایی) تقسیم کرد.

در زیر توضیحات کاملی از متداول ترین مواد موجود وجود دارد که شماره شناسایی آنها از مکمل غذایی ثبت شده (در صورت وجود) و "سطح شیرینی" تقریبی آنها نسبت به ساکارز را نشان می دهد.

طبیعی

طبیعی است:

• فروکتوز - مونوساکارید طبیعی گسترده ، متابولیت طبیعی و ایزومر گلوکز (شیرینی 1.75).
• سوربیتول (E420) - الکل هگزاتومیک ، در طبیعت رایج و دارای انرژی کمتری از 1.5 برابر ساکارز (شیرینی 0.6).
• زایلیتول (E967) - الکل پنتاتومی طبیعی ، نزدیک به ساکارز در تعادل انرژی (شیرینی 1.2).
• stevioside (E960) - بی ضرر است و به راحتی از گلیکوزیدهای چند حلقه ای بدن تولید شده از عصاره گیاهان جنس Stevia (شیرینی 300) حذف می شود.

مصنوعی

گروه شیرین کننده های مصنوعی تعیین می کنند:

• ساکارین (ساکارینات سدیم ، E954) - یک ترکیب هتروسیکلیک از کلاس imide ، به عنوان نمک سدیم مورد استفاده قرار می گیرد ، بخشی از شیرین کننده تحت نام تجاری "sukrazit" است (شیرینی 350 ، می تواند طعم "فلزی" ناخوشایند در دهان ببخشد).
• سیکلامات (سدیم سیکلامات ، E952) - ماده ای از کلاس سولفات ، یک سرطان زا و تراتوژن بالقوه ، استفاده از آن برای زنان باردار ممنوع است (شیرینی 30).
• آسپارتام (متیل استر L-α-آسپارتیل-L-فنیل آلانین ، E951) - به طور رسمی می توان به پروتئین ها ، جذب شده توسط بدن ، کم کالری (شیرینی 150) نسبت داد.
• ساکارالوز (تری کلروگالاکتوساکاروز ، E955) - مشتقات کلر گالاکتوساکاروز ، سنتز شده از قند (شیرینی 500).

چه شیرین کننده هایی می توانند از دیابتی ها استفاده کنند؟

از میان جایگزین های قند ، افراد دیابتی باید فقط فروکتوز و سیکلامات را حذف کنند.

اگرچه ساکارالوز از ساکارز تولید می شود ، اما برای افراد دیابتی بی ضرر محسوب می شود ، زیرا 85٪ بلافاصله از یک دوز واحد که وارد بدن انسان می شود حذف می شود و 15٪ باقی مانده معمولاً در طی 24 ساعت آزاد می شود.

فیلم های مرتبط

درباره فواید و مضرات شیرین کننده ها در این ویدئو: